Grippe aviaire et alimentation

Le problème

• La grippe aviaire pose la problématique de l'alimentation : peut-on encore manger de la volaille ?
• En effet, les volatiles touchés par le virus H5N1 sont infectés. Le virus pénètre par voie respiratoire, se développe, puis envahit l'ensemble de l'organisme, y compris le sang de l'animal. Sa chair est donc porteuse du virus.

Le risque réel

Peut-on attraper la grippe aviaire en mangeant un poulet d'élevage ?

Pour que ce soit le cas, il faudrait un enchaînement de circonstances :

1. Un poulet d'élevage est contaminé par un oiseau infecté. C'est la première des conditions. Le poulet meurt alors en quelques jours.
2. Ce poulet meurt et est donc impropre à la consommation. Tout le cheptel est alors abattu et une zone de sécurité entre 3 et 10 Km est instaurée.  C'est un principe de précaution.
3. Mais on peut se demander s'il n'y a pas un risque malgré tout pour qu'un poulet soit porteur du virus, n'en meurt pas pour autant, et soit envoyé à l'abattoir. On mettrait donc en circulation un poulet porteur du virus. Heureusement, il existe depuis près de 10 ans une traçabilité de la viande. La conséquence est que si un cas de grippe aviaire se développait dans cet élevage, la traçabilité permettrait de le retrouver.
4. Cela pose toutefois un problème : les personnes chargées de l'abattage auront donc été en contact avec ce poulet infecté.  Il y a donc un risque théorique. Il faut savoir toutefois que les personnes qui ont été contaminées par les oiseaux, vivaient dans une proximité très importante avec les animaux infectés. La "charge virale" était donc forte. Dans un abattoir, non seulement la charge virale serait très faible (un seul poulet contaminé), et le personnel travaille dans des conditions d'hygiène contrôlées, avec en particulier port de masque et de gants. Le risque de contamination du personnel est donc extrêmement faible.
5. Ce poulet est toutefois passé dans la circulation et est porteur d'un virus. Le consommateur prend-il un risque quelconque ? Ce risque est infime, la contamination se faisant par voie respiratoire. De plus, le virus est tué par une exposition à 70° pendant 5 mn. Le poulet se mangeant cuit, le risque est donc inexistant.
6. Pour les animaux mangés crus ou peu cuits (magrets de canard par exemple), la contamination se faisant par voie respiratoire, et le virus étant tué par l'acide chlorhydrique contenu dans l'estomac, le risque est inexistant.

Avis de l'AFSSA

L'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a rendu le 23 Février 2006 un avis selon lequel :

• le risque de contamination de l'homme par des volatiles d'élevage soumis à la cuisson (poulets, dindes, pintades, etc.) est absolument inexistant.
• Le risque de contamination de l'homme par des volatiles crus ou peu cuits (magrets de canards en particulier) est actuellement considéré comme de "nul à négligeable", la probabilité étant extrêmement faible.
• Il en est de même pour les produits des volailles (oeufs en particulier).
• Compte tenu de la situation actuelle, le risque d'être infecté sur le marché français par des volailles d'élevage et/ou de leur produits est considéré comme nul.
• Sont considérés comme peu sensibles les canards, les oies et les autruches.
• Sont considérés comme sensibles les autres : dindes, poulets, pintades, etc.

Tableau récapitulatif du risque